Mivel korábbi felhívásomra lsd itt:
(http://ahovakolumbuszindult.blog.hu/2011/08/28/felhivas_az_olvasokhoz#c14308500) egyetlen válasz érkezett (de az legalább két témát is felvetett), most megpróbálok megfelelni a kérésnek. Ez a poszt az indiai konyháról fog szólni.
Elöljáróban annyit, hogy nekem és Zsuzsinak ez a kedvenc konyhánk, mindketten úgy gondoljuk, az indiai ételeknél nincs jobb sehol e Föld kerekén. Nagyon szeretjük ezt az ízvilágot, a változatosságot, a sok fűszert. Nekem meg is van a saját – teljesen tudománytalan, de szerintem valós – elméletem arról, miért ők a legjobbak. (Na meg miért a kínai a második – legalábbis nekünk). Gondoljátok csak meg! A többi híres konyha mondjuk az olasz meg a francia hány éves? Abban a formában, ahogy most esszük, nem lehet több mint 200. De lehet, hogy még ezzel is sokat mondtam. A magyar konyháról nem is beszélek, az nem lehet több mint 100 éves. Ugyanakkor itt Indiában jó kétezer éve ugyanazt főzik az emberek. Volt idejük nekik tökéletesíteni a recepteket.
Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint a különbség egy hazai és egy indiai recept alkotóelemei között. Egy átlagos otthoni receptben, ha van 6-8 fűszer, akkor az már kifejezetten változatos, nagyon sok megragad a só-bors-paprika háromszögben. De egy olasz vagy francia ételben sincs több. Itt Indiában gyakorlatilag nincs olyan recept amelybe ne legalább 5 féle fűszer kerülne, és ezek közül egy vagy kettő eleve „massala” azaz fűszerkeverék. Sokkal több ízből áll össze minden. Nekünk van olyan fűszerkeverékünk, amelyben 42(!!!)-féle alkotóelem van, és ebből egyik sem „E”. De egy egyszerű tikka massala fűszer is 11 féle összetevőből áll.
A fenitek miatt mi tobzódunk itt a jobbnál-jobb ételekben. Mivel európai módon étkezni itt rendkívül drága, mi teljesen átálltunk az itteni kajákra, a reggelit kivéve. Nagy luxusként reggelire corn flakes, Nutella, zabpehely van tejjel. A corn flakes méregdrága szürkeimportban kerül be az országba, a Nutella meg a tej csak szimplán drága. A kölkeink délben az iskolában esznek, mi pedig általában egy levest eszünk meg töltött parathát. Az iskolai kajáról talán csak annyit, hogy most már teljesen bio forrásokból szereznek be mindent és a szakácsok két hetes tanfolyamon voltak nyáron az Oberoi szállodában, majd az Oberoi sushi-séfje jött az iskolába tanítani. Jól jön ha ez egyik szülőt a suliban Stephanie Oberoi-nak hívják.
A főétkezés kora este van, 6 óra körül ülünk le egy meleg vacsorára, amely 70%-ban indiai szokott lenni. Sok kedvencünk van, talán a legnagyobb a chicken korma (kókusztejes-szószós csirke) meg a paneer tikka (fűszerbundában kisütött indiai túró), illetve nekem a paneer kofta kesudió-szósszal (korianderes-chilis túrógombóc hirtelen kisütve olajban). Általában mindent naan-nal (kelt tésztából készült lapos indiai kenyér) eszünk, néha parathával (keletlen tésztából készült vajjal kisütött lapos indiai kenyér –kicsit olyan mint a levelestészta).
Most már voltunk annyit Indiában, hogy elég jól tisztában vagyunk a különböző országrészek eltérő ízeivel. Mivel India kontinensnyi ország, itt sincs egyetlen „indiai” konyha. Nekünk talán a goai ízlik a legjobban, ott mindig nagyon jókat eszünk. Lehet, hogy a sok rák miatt.:-))) Európában a goai kajákat tartják a legcsípősebbnek, főleg az európai éttermekben sok helyen megtalálható rogandzsos (rogan josh) bárányból készült étel miatt, de a mi tapasztalatunk az, hogy a közepesnél nem csípősebbek az itteni ételek.
A déli kaják annyira nem fogtak meg, bár mostanra szívesen megesszük a különböző dószákat (ez olyan mint egy óriáspalacsinta, csak a tésztája keményebb, mert rizslisztből és egy kevés lencselisztből van) mindenféle töltelékkel. Persze a töltelék jellemzően erősen csípős. Az első évben ezeket még nagy ívben elkerültük, de mostanra hozzászoktunk. Ugyanez vonatkozik a különféle uppatamokra is. Ezek ugyanabból tésztából vannak, mint a dószák, de a tölteléket (hagyma, kókuszreszelék, zöldségek) nem utólag teszik bele (mint a dószákba), hanem eleve belesütik. A harmadik klasszikus déli ételt az idlit nem tudtuk megszeretni. Ez egy rizslisztből gőzöléssel készült lapos gombóc. Nulla íze van, én pont ilyennek képzelem a fűrészpor állagát. Mivel nem ettem fűrészport, biztos nem lehetek benne, de szerintem ilyen.
A déli konyha jellegzetességei még a különböző thálik. Ezt úgy képzeljétek el, hogy kaptok egy nagy kerek fémtálcán egy jó nagy adag rizst, mellé (még mindig a fémtálcában) kis apró fémedényekben kis adag szószokat, kevés zöldséggel és/vagy húsdarabokkal (azért jellemzően csak zöldséggel). Nem elég, hogy ezek mindegyike csípős – nagyon csípős – úrsitennemkapoklevegőt skálán mozog, adnak hozzá még négy-öt féle (szintén csípős) massalát meg chilit. Hogy ne égesse teljesen szét a szádat, kapsz hozzá joghurtot. Úgy kell enni, hogy a szószt és/vagy joghurtot ráöntöd a rizsre, az ujjaiddal jól összemazgolod, majd szintén az ujjaiddal belapátolod a szádba. Lehet hozzá naant meg rotit (lisz, só, víz tészta megsütve) is enni. Értelemszerűen egy ilyen kaja után fél napig még a szemed környékére sem érdemes nyúlni és jellemzően a következő hasonló kajáig lehet érezni a fűszerek szagát a kezeden, akármennyit is sikálod.
Azokat az indiai kajákat, amelyeket otthon leginkább meg lehet találni az éttermekben itt Észak-Indiában (azon belül is nyugaton) főzik. A híres butter chicken, a chicken tikka, az összes tandúrban sütött étel innen származik, a Pakisztánnal közös régióból. Ez hívják mugláj konyhának. Mi is leginkább ezekett fogyasztjuk, bár mivel szakácsnőnk goai, sok kókusztejes ételt is eszünk. A tandúr egyébként egy agyagból készül hordószerű tűzhely, amelynek az aljára faszenet raknak és úgy sütik meg benne az ételeket. A naant pl. felragasztják a falára, a rotikat meg egyszerűen ráteszik a faszénre. A faszéntől egészen különlegesen finom íze lesz mindennek. Sajnos nekünk nincs ilyenünk, ezért a sütőben, tepsiben készült ételek értelemszerűen nem annyira finomak, de azért nem panaszkodunk.
Az ország észak-keleti részén egészen más a konyha. Sikkimben Tibet közelsége miatt gyakorlatilag tibeti konyha van. A legjellegzetesebb étel itt a momo. Ez egy tésztabatyu, megtöltve hússal vagy zöldséggel. Főzik, vagy olajban kisütik. Az indiai ételek után ezek elég ízetlennek tűnnek, jól nyakon kell önteni őket mindenféle csípős szósszal, hogy legyen ízük. Sikkimben ettünk jaktúrót is, az nagyon ízlett, az íze valahol a kecske és a juhtúróközött van. Egyebekben nem a gasztronómia csúcsa. De legsajátosabb éttermi élményeink innen valók. http://ahovakolumbuszindult.blog.hu/2010/10/21/az_eddigi_legbevallalosabb_kajaink_meg_sok_egyeb
A még keletibb államokban (Asszám, Megalája) is teljesen egyedi konyha van. Ez az egyetlen országrész, ahol lehet disznóhúsból készült ételeket kapni, és ahol nincsenek többségben a vegetáriánusok. Itt nagyszerű, óriási kalóriatartalmú szalonnás ételeket ettünk (kellett is az egész napos hegyről le - hegyre fel gyaloglás után), de az igazat megvallva elég is volt az a néhány alkalom, most nem vágyunk rá. Itt sem égeti szét az ember száját, amit eszik, de egy kicsit fűszeresebb minden mint Sikkimben.
India-szerte nagy össznépi játék egyébként, hogy hol a legcsípősebb a kaja. Mindenki másra esküszik. Van, aki szerint a kasmíriak a legelvetemültebbek, mások Keralát említik, és sokan szavaznak Andra Pradés államra is. Nehéz igazságot tenni, mindenütt vannak nagyon csípős kaják, de eddig egyetlen egyszer Keralában fordult elő egy ottani curry esetében, hogy egyszerűen nem tudtam megenni mindet, mert annyira égette a számat. Pedig isteni volt. Mindenesetre, aki Indiába jön, fel kell készülnie arra, hogy itt minden csípős. Néha még a kenyér is. De az ételek egészen biztosan. Egy indiai számára a „nem csípős” kategória nálunk legalább egy, de inkább két chili jelet megérdemelne bármelyik étlapon. Hogy mennyire, azt jól mutatja Kriszti lányom reakciója. Ő eredetileg semmilyen csípős ételt nem szeretett, de kénytelen volt hozzászokni. Most pedig otthon, miután a gyerekek és én megettünk egy zacskó chilis Mexicornt, Kriszti meglepődve mondta: „Apu, ez egyáltalán nem is volt csípős”.
Az itteni ételek döbbentettek rá, hogy mi magyarok teljesen jogtalanul vagyunk büszkék a „csípős” ételeinkre. Mert nálunk attól lesz valami csípős, hogy telerakjuk csípőspaprikával. De igazából olyan étel, amely önmagában erős, nincs is. Talán a halászlé az egyetlen olyan eledel a magyar konyha eszköztárában, amely alaphangon is erős, de még abból is ettem már olyat, amelyik egyáltalán nem csípett. Mi nem tudtunk olyan fogást megnevezni, amely minden esetben, önmagában is csíp. Itt Indiában az ételek 90%-a ilyen.
Zsuzsi szeretné még hozzátenni a következőket (vigyázat, negatív dolgok következnek, aki csak a jó indiai ételek ízére akar emlékezni ne olvasson tovább): Sajnos van egy sötét oldala az itteni ételeknek. Ahhoz hozzá lehet szokni, hogy hogyan néz ki egy zöldséges vagy egy húspiac, és ez még nem rontja el az ember étvágyát. Most már a monszún időszakban is lazán sétálok, válogatok és alkuszom a piacokon – pedig olyankor sokkal intenzívebbek az illatok és gyakorlatilag sáros (a húspiacon esetenként véres) patakok közt lavírozom az eladótól eladóig. Strandpapucsban is járok a piacra, amit utána – a lábammal egyetemben jól megsikálok. A fő probléma a nyersanyagok biztonsága. A zöldségeket sok helyen szennyvízzel öntözik és olyan vegyszerrel is kezelik, ami az egész világon be van tiltva. A gyümölcsöket is kezelik mindenfélével, hogy gyorsan kényszerérjenek. A gyümölcsöket és zöldségeket leszedés előtt néhány nappal oxitocynnal injekciózzák be, hogy szép nagyok legyenek (mivel vízvisszatartó hatású). Állítólag az oxitocyn lebomlik a bélben, ezért reménykedünk benne, hogy ennek nincs maradandó hatása. Az állatokat gyógyszerezik. Megjelent egy olyan tanulmány, miszerint itt a lányok nemi érése a 11 éves korról előretolódik a kilencévesre, az ételekkel elfogyasztott hormonok miatt. Vannak olyan zöldségek, mint például az okra vagy a spenót, amit pedig kifejezettem nem ajánlatos enni, mert akár egy étkezés után is kimutatható a szervezetben a nehézfém szennyeződés.
juciutja · https://www.juciutja.blogspot.com 2011.09.30. 17:21:17